Classificazione degli Oli di Oliva

Denominazione	Acidità	Note
Olio Extra Vergine di oliva	< 0,8	E’ ottenuto tramite spremitura meccanica a freddo delle olive
Olio di Oliva Vergine	< 2,0	E’ ottenuto tramite spremitura meccanica delle olive
Olio di oliva Vergine Lampante	> 2,0	E’ ottenuto tramite spremitura meccanica delle olive Non è utilizzabile per il consumo alimentare
Olio di Oliva Raffinato	< 0,3	E’ ottenuto tramite raffinazione dell’Olio di Oliva Vergine Lampante
Olio di Oliva - Composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini	< 1,0	E’ ottenuto dalla miscelazione di Olio di Oliva Raffinato e Olio di Oliva Extra Vergine
Olio di Sansa di Oliva Raffinato	< 1,0	E’ ottenuto dalla raffinazione dell’Olio di Sansa di Oliva Grezzo, il quale è estratto dalla sansa delle olive (nocciolo e polpa di olive non spremute)
Olio di Sansa di Oliva	< 1,0	E’ ottenuto dalla miscelazione di olio di sansa raffinato e olio d’oliva vergine

Le Leggi della Unione Europea ed Il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) oltre ai parametri fissati per definire la denominazione degli oli di oliva, individua altri 4 fattori per definire la qualità dell'olio d'oliva:

1. Assenza di difetti
Non si tratta di difetti artificiali: ma di difetti dovuti ad una miriade di motivi riguardanti le olive stesso (poco o molto mature, sporche, rinsecchite, “cotte” dal ghiaccio, etc), il processo di lavorazione (macchiarari non puliti od obsoleti, alte temperature di lavorazione, approssimativa separazione olio dall’acqua di vegetazione, etc.), dallo stoccaggio (silos sporchi, travasi non effettuati, ambienti inquinati). La definizione dei difetti è affidata a 3 parametri:
a) il tasso di acidità (la bassa acidità indica una qualità migliore;
b) Il valore degli Alchil-Esteri (deve essere < 75 mg.)
e soprattutto
c) il giudizio del Panel Test (test in cui una commissione di esperti giudica le caratteristiche organolettiche di campioni di olio) che valuta la presenza e la consistenza di quasi tutti i difetti riscontrabili nell’olio su esposti.

2. Purezza
cioè l'assenza di residui che contaminano l'olio. Si intendono per residui tutti gli elementi esterni che si trattengono durante la raccolta delle olive, la spremitura e i travasi in contenitori. A determinare minore o maggiore purezza è dunque la qualità con cui si effettua la filtratura dell’olio estratto dalle olive.

3. Genuinità
garanzia di “naturalezza”. Cioè la garanzia che l’alimento sia separato dalle olive unicamente per azione meccanica, senza trattamenti termici o chimici che potrebbero alterare le caratteristiche naturali.

4. Tipicità
cioè l'appartenenza a un comprensorio di produzione riconosciuto per la qualità degli oliveti. Il parametro della tipicità garantisce che l’olio in questione è prodotto con olive che presentano le caratteristiche proprie di quella determinata zona, caratteristiche riconosciute come sintomo di qualità del territorio. In questo ambito si distinguono gli oli extra vergini D.O.P. originari delle diverse regioni d’Italia e di cui L’extra vergine D.O.P. Terra di Bari VILLA VINCI rappresenta la più grande e la più caratteristica delle zone D.O.P d’Italia.